【愛媛・松山】鱧割烹IKIGAIで骨なし鱧コースを体験｜日本唯一、7枚おろしの鱧料理に感動
ゆとゆとです！
こちらはお寿司屋さんではありませんが寿司ジャンルで紹介したいお店があります（押し寿司が出てきているのでよしとします）。
今回は愛媛県松山市にある「鱧割烹 IKIGAI」さんに行ってきました。
このお店は、日本で唯一とされる「骨なし鱧（はも）」を食べることができるお店です。
店主の塩沢研さんが、約7年・3000匹以上の鱧と向き合ってたどり着いた独自技術「7枚おろし」によって、これまで不可能とされてきた「骨を完全に取り除いた鱧料理」を実現しています。
結論から言うと、ただ珍しいだけのお店ではありませんでした。
鱧という食材そのものの印象が変わる、かなり特別な食体験でした。
鱧割烹 IKIGAIとは｜日本唯一「骨なし鱧」が食べられるお店
訪問日は2026年3月5日。
予約は専用の公式LINEを登録し、LINE上でやり取りして取りました（ページの下に載せておきます）。
電話やネットで予約はしておらず、LINEのみでの予約みたいです。
夜19時からのスタートで、所要時間は約2時間でした。
今回いただいたのは、
「骨無し鱧コース 15000円＋消費税」です。
鱧といえば、一般的には骨切りをして湯引きや天ぷらでいただく料理が多い印象です。
瀬戸内海でよく取れる魚だそうで、関東出身の私はなかなか食べる機会がありませんでした。
ただ、こちらのお店では骨そのものを感じない状態まで処理された鱧を使うことで、刺身、蒸し、すり身、しゃぶしゃぶ、天ぷら、押し寿司など、幅広い料理として楽しめます。
7枚おろしとは？｜400年以上不可能とされた技術
店主の塩沢研さんによると、この「7枚おろし」の技術を形にするまでに7年かかったとのこと。
約3000匹以上の鱧と向き合い、400年以上不可能とされてきた技術を習得したそうです。
実際にこの日、鱧の骨も見せていただきました。
1匹から出てくること骨の量にも驚きましたし、それを1人で捌く技術にも圧倒されました。
骨無し鱧コースは全12品｜印象に残った料理を紹介
この日のコース内容の写真です。
骨なし鱧だからこそ成立する料理が多く、「湯引きだけじゃない鱧の世界」を体験できました。
鱧の刺身｜骨なしだからこそ成立する一皿
最初の料理は鱧の刺身です。もちろん骨はありません。
何もつけずにいただいてみると、身そのものの味は控えめ。
ただ、食感は思ったよりも弾力がありました。
骨切りした通常の鱧であれば、口の中で骨を感じることがありますが、この刺身はそれが一切ありません。
塩か醤油で食べるのですが、右上の塩は鱧の骨から作られている「鱧の骨塩」です。鱧のいい香りの後に程よい塩味が広がりました。
「骨が口に当たるかもしれない」という前提がないだけで、ここまで食べやすくなるのかと驚きました。
鱧の珍味｜胃袋・薄造り・蒲鉾
さて、骨切り鱧の湯引き梅肉添えと天ぷらしか知らない私にとっては見たことのない鱧の姿に早くも感動しております。
・鱧の胃袋
・薄造り
・蒲鉾
一皿で異なる食感と味を楽しめる、印象的な構成でした！
特に、骨切りではすり身を使用する「蒲鉾」はできないので鱧と塩沢さんの技術に感謝しながら、ここでしか食べることができない一品を大事に味わいました。
蒸し鱧・宇治茶煮｜鱧の旨みをしっかり感じる
蒸し鱧と鱧の宇治茶煮です。骨がないからこそ、食感に一切のストレスがなく、脂の旨みややわらかさをじっくり感じられます。
これまでの「さっぱりした夏の魚」という印象とは違い、しっかりとした旨みのある食材だと感じました。
鱧の西京焼き｜上品さの中に、鱧の旨みがしっかり残る
鱧の西京焼きも、このコースの中で印象に残った一皿でした。
鱧というと湯引きや天ぷらのような、比較的さっぱりした料理を思い浮かべることが多かったのですが、西京焼きにすることでまた違った表情を見せてくれます。
西京味噌のやわらかな甘みがありながら、味付けが前に出すぎていないのがよかったです。
鱧そのものの繊細さを消さず、身のふっくら感や上品な脂の印象をきちんと残していました。
チーズと野菜と一緒に食べるとまたこれが美味しいです。
骨なしだからこそ、焼き物にしても余計な引っかかりがなく、身の質感をそのまま楽しめるのも大きな魅力だと思います。
「鱧はさっぱりした魚」というイメージだけでは収まらない、料理としての幅を感じさせる一品でした。
鱧の一夜干し｜凝縮した旨みと香ばしさが際立つ
鱧の一夜干しは、個人的にかなり気に入った料理の一つです。
干すことで水分がほどよく抜け、鱧の旨みがぎゅっと凝縮されています。
そこに焼きの香ばしさが加わることで、シンプルながらインパクトのある旨みを感じました。
そして、意外と脂が乗っていました。さっぱりしていると思いきやこってりとした味わいもあることがわかりました。添えてあるすだちとの相性も良かったです。
噛むほどに旨みが広がり、鱧の新しい魅力を知ることができる一皿でした。
刺身や蒸し鱧のような繊細さとはまた違って、少し力強さのあるおいしさが印象的でした。
鱧のしゃぶしゃぶ｜骨なしだからこそ安心して楽しめる
次は鱧のしゃぶしゃぶです。長く切った鱧の身を出汁にしゃぶしゃぶします。
しゃぶしゃぶでも骨の不安が一切ないため、純粋に食感と香りの変化を楽しめます。しゃぶしゃぶする時は７秒ほど出汁にくぐらせて食べるのがおすすめだそうです。下に動画載せました👍
しゃぶしゃぶ後のお椀｜鱧の旨みと栄養が溶け込んだ一杯
しゃぶしゃぶのあとにいただいたお椀も、とても印象に残っています。
しゃぶしゃぶをくぐらせたあとの出汁には、鱧の旨みがしっかりと溶け込んでいました。
鱧は「魚へんに豊か」と書く魚とも言われるほどで、栄養もたっぷり含まれています。
だからこそ、この出汁にも鱧の良さがそのまま表れているように感じました。
実際に飲んでみると、派手さはないのにじんわりとおいしい。
やさしい味わいの中に、鱧の出汁の厚みがしっかりあります。
コースの中でさまざまな鱧料理を楽しんだあとに、このお椀をいただくことで、「鱧という食材を最後まできれいに味わい切った」という満足感がありました。
一品料理としてだけでなく、コース全体を締める存在としてもとてもよかったです。
鱧の天ぷら｜完成度が一段上がる一品
鱧の天ぷらです。衣は軽くサクサク、中はふわっとジューシー。
特に箸で持ち上げたときの断面の美しさとやわらかさは、このコースの中でもトップクラスの一皿でした。
注文したお酒 骨酒（冷酒と熱燗）＋愛媛の地酒｜鱧の骨まで美味しくいただく
今回味わったお酒をまとめました。
鱧の骨酒（冷酒と熱燗）、愛媛の地酒（銘柄忘れてしまいました）です。
骨酒は香ばしく、料理との相性も抜群！しかも、炙った骨を２週間酒につけるので柔らかいです。
熱燗の中には鱧の骨が入っており、骨せんべいのように食べることができます。
鱧を余すことなく楽しむことができます！
鱧の押し寿司・鱧入り玉子焼き
骨なしだからこそ成立する押し寿司と玉子焼き。
食感に全く違和感なく楽しめる完成度の高さに驚きました。
締めとデザート
鱧のお茶漬けです。出汁をかけることで一気に完成する締めの一品。
最後はわらび餅でさっぱりと締め。甘味助かります。
価格と満足度｜体験としての価値は高い
今回の総額は、ドリンク込みで約20000円でした。
決して安くはありませんが、
ここでしか体験できない食体験として考えると、納得感はかなり高いです。
まとめ｜鱧料理の概念が変わる体験
鱧割烹 IKIGAIは、
鱧料理の可能性と、日本唯一の技術に感動できるお店でした。
骨がないことで、ここまで料理の幅が広がるのか。
その事実を体感できる、非常に貴重なお店です。
愛媛松山まで行く価値は、十分にあると感じました。また訪れたいと思います！
ごちそうさまでした！
店舗情報
- 店名：鱧割烹 IKIGAI
- 食べログ：食べログはこちら
- 訪問日：2026年3月5日
- 予約方法：専用公式LINEからのみ予約（私は公式のInstagramから登録しました）
- Instagram：Instagramに公式ラインがあります。
- コース：公式ラインを登録後にコースの案内がありました。骨無し鱧コース 15000円＋消費税
- 所要時間：約2時間
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